중앙데일리

Join cultures by fusing food

Oct 23,2002

Aoyama, Omotesando and Daikanyama are streets in Tokyo that attract young people. On those streets are frequently seen restaurants with signs advertising "stateless" or "multinational" food. In those restaurants, you can enjoy "fusion" foods, which have also been introduced in Korea recently. "Fusion" food is a combination of domestic and foreign recipes.

Depending on the imagination of the chef, fusion can lead to a wide selection of dishes. So-called multinational food and stateless food might be other names for fusion without any definite meaning. But, in my view, the former name means the physical mixing of recipes of various countries, while the latter means a chemical combination that surpasses cultures.

There are few countries that have more pride in their traditional food than Japan. The Japanese consider food as an essential part of their national character and an expression of what it is to be Japanese.

But there are many Japanese chefs who went to France or China to compete with the chefs in those countries and to learn from them, in an effort to create a new food culture. This has led to a cross pollination of cultures that has culminated in a legion of Japanese chefs with a global outlook. One of those chefs is Hirohisa Koyama, 53, the third head of "Seryu," a Japanese restaurant in Dokushima city, succeeding his father and grandfather.

When he studied in Paris, Mr. Koyama became friends with two masters of French cuisine, Joel Robuchon and Alain Ducasse. Mr. Koyama unveiled his creations at "Spoon," a fusion restaurant opened by Mr. Ducasse in Paris. Mr. Koyama's creations were combinations of Japanese and Western menus, based on his understanding of French cuisine.

After returning to Japan, Mr. Koyama opened a fusion restaurant named "Basara" in Akasaka, Tokyo, where he introduced Western cuisine with a Japanese menu.

Successful fusion dishes require a thorough understanding of domestic cuisine and an open mind to foreign food cultures. An understanding of domestic food requires the love of tradition and the effort to deliver that tradition to others in the most beautiful form.

Korea has a short history of fusion food. Koreans have not been pleased with the mixture of domestic and foreign cultures. But some Korean chefs are trying fusion with the intention of developing a new type of Korean cuisine and introducing a lively part of Korean culture to the people of the world.

Choi Yeong-suk, who operates the Korean restaurant "Uraeok" in New York and Los Angeles, is endeavoring to transform and globalize Korean cuisine. Ms. Choi is providing the fusion of domestic and Western cuisine in Seoul with chefs from Latin America.

Blending domestic and foreign cultures leads to fusion. Fusion requires an open mind.



The writer is a JoongAng Ilbo editorial writer


by Kil Jeong-woo







'퓨전' 한국은 열린마음으로

일본 도쿄 시내 아오야마(靑山).오모테산도(表參道).다이칸야마(代官山) 등은 비교적 젊은층이 많이 모이는 지역이다. 이곳에는 '무국적(無國籍)' 또는 '다국적(多國籍)' 요리란 간판을 붙인 음식점들이 적지 않게 눈에 띈다.

얼마 전부터 한국에도 선보이기 시작한 '퓨전' 음식을 맛볼 수 있는 곳들이다. 자기의 것과 남의 것들을 적절히 결합시켜 새로운 음식문화의 장르를 시험하는 영역이 퓨전 세계다.

표현이 결합일 뿐이지 실은 요리사의 상상력에 따라 얼마든지 엉뚱한 '작품'을 연출할 수 있기에 먹는 사람이나 보는 이들의 구미의 지평을 한껏 넓혀줄 수 있다.

그리고 작품의 성격에 따라 '다국적'이나 '무국적' 요리가 탄생한다. 별 뜻 없는 작명(作名)인지는 모르나 전자(前者)가 여러 나라 음식들의 물리적 혼합이라면, 후자(後者)는 문화의 경계를 넘어 화학적 융합에 가까운 작품을 만들겠다는 욕심이 담긴 표현이 아닌가 싶다.

일본처럼 자기 음식의 전통에 자부심 강한 이들도 흔치 않다. 하지만 유명한 일본 요리인 가운데는 일찍이 프랑스나 중국 등지에 건너가 외국 요리사들과 겨루고 또 배우면서 새로운 음식문화를 창출하려고 애썼던 이들이 많다.

도쿠시마(德島)의 요리점 '세류(靑柳)'의 삼대(三代) 점장을 맡고 있는 고야마 히로히사(小山裕久.53)도 이들 중 하나다. 그는 프랑스 파리 유학 시절 프랑스 요리계의 거장들인 조엘 로부숑.알랭 뒤카스와 교분을 쌓았다.

그리고 뒤카스가 파리와 모나코에 개점한 퓨전 음식점 '스푼'에 자신의 작품들을 선보인 이래 여전히 인기 메뉴로 각광받고 있다. 프랑스 요리에 대한 이해를 바탕으로 일본 요리를 서양 메뉴에 접목시킨 결과다.

일본에 돌아온 고야마는 도쿄 시내 아카사카(赤坂)에 '바사라(basara)'라는 퓨전 음식점을 열었고, 이곳에선 거꾸로 서양요리를 일본 음식에 접목시킨 퓨전 작품들을 소개하고 있다.

퓨전은 자기 것에 대한 철저한 이해와 상대방에 대한 열린 마음이 있을 때 새롭게 자리매김할 수 있다. 그리고 나의 것에 대한 이해는 과거에 의해 남겨진 것들에 대한 애정과 시간의 잔재를 미래에 아름답게 전달하려는 노력이 병행될 때 가능하다.

우리나라의 퓨전 음식 문화는 그 역사가 짧다. 나의 것에 대한 조건반사적 집착이 유난스러운 우리는 색다른 것과의 섞임에 고운 눈길을 주지 않았다. 하지만 우리 사회에도 한국적인 음식문화를 발전시켜 보겠다는 의지와 국제사회에 한국 문화를 알리려는 노력이 합쳐진 결과 익숙한 것의 변형을 접할 기회가 늘고 있다.

미국의 뉴욕과 로스앤젤레스, 그리고 베벌리 힐스에서 한국음식점 '우래옥(又來屋)'을 운영하는 최영숙씨는 우리 음식의 변형 혹은 국제화를 꾸준히 시도하는 요리인이다. 崔씨는 중남미의 온두라스 출신을 포함해 감각있는 외국인들과 더불어 이들의 입맛으로 만들어낸 새로운 '우리' 음식 메뉴를 서울에 선보이고 있다.

우리 것의 변형을 거쳐 다른 것과의 혼합, 그리고 새로운 것을 향한 '나와 남'의 융합이 이뤄질 때 진정한 퓨전의 세계는 시작된다. 퓨전 세계의 도래는 우리에게 다시 한번 열린 마음을 요구하고 있다.


by 길정우 논설위원







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