The fading scent of freshly baked bread

The aroma of freshly baked bread is like no other. In my old neighborhood, the local baker used to make dough in a big barrel for donuts and buns. I can still remember the drool-inducing scent of his creations.

Recently, a popular local bakery from Daejeon called Seongsimdang was a big hit at a Lotte Department Store pop-up shop event. Over 17,000 people visited the shop in a week. I was curious about what they had to offer at their home location, and as the National Commission for Corporate Partnership was mulling designating bakeries as a business category reserved for small- and medium-sized enterprises, I decided to go check it out.

I wanted to see how local bakeries differ from franchises. As soon as I opened the door, the smell of the bread brought me back to my childhood.

“Yes, this is the way bread should smell,” I said. Somehow, I had forgotten. As bakeries become ubiquitous, they grow fancier and farther from their roots. These days, you can find multiple bakeries on almost every street. They sell perfect buns and angular frozen options. These brand-name bakeries have flooded the market and overwhelmed local businesses.

One franchise bakery owner told me his story.

He used to have his own bakery, and business was okay. One day, a representative from a big bakery brand visited and offered him a franchise. “Your own recipes can’t win over brand-name breads,” he said.

He kept coming back and pressuring the owner. Eventually, the baker relented, convinced that he couldn’t stand a chance against a big conglomerate. He had to change the interior of his bakery to the specifications of the main office and purchase the promotional items it came up with as well.

In the meantime, his own creations were nowhere to be found. He consoled himself by saying that if he hadn’t changed, he wouldn’t have survived.

Now, bakeries and restaurants have been categorized as businesses reserved for smaller firms. But the industry is fiercely resisting. The entry threshold for a small start-up is likely to rise, and efficiency will fall.

The classification is confusing, as the owners of franchises are still small business owners while the franchise headquarters belongs to the conglomerates. But the owners can’t run their businesses without the headquarters. As the old adage goes, the main office doesn’t teach them how to fish. They are selling bread, but they’re not bakers.

Yet consumers are anticipating changes. Once the umbrella of the conglomerates disappears, we may be able to taste original creations by master bakers who knead their soul into their dough. The bakeries may not have the same efficiency, and the environment will be returned to a state where the bread may cost a little more, but the small transactions of small businesses will allow them to stay afloat.

If these small businesses survive, the scent of freshly baked bread may return to our neighborhoods.

*The author is an editorial writer of the JoongAng Ilbo.

By Yang Sunny

신선한 빵에서만 나는 냄새가 있다. 옛날 우리 동네 허름한 빵집 주인아저씨는 매일 부풀어오른 반죽이 담긴 큰 통에서 반죽을 뚝뚝 떼어서 도너츠를 튀기고, 단팥빵과 소보루빵을 구워냈다. 그 고소한 냄새가 풍기면 군침이 먼저 돌았다. 얼마 전, 서울 롯데백화점 팝업스토어 행사에서 동네빵집의 대명사로 통하는 대전 성심당이 대박을 쳤다고 했다. 한 주 동안 1만7000여 명이 다녀갔단다. 빵맛이 궁금하던 차에 동반성장위가 빵집을 중소기업 적합업종으로 지정하느냐를 놓고 시끄럽기다기에 핑계 김에 대전 성심당에 다녀왔다. 소비자 입장에서 동네빵집과 프랜차이즈 빵집이 어떻게 다른지 보겠다며. 빵집 문을 여는 순간, 기억 너머에 묻혀 있던 옛 동네빵집의 냄새가 튀어나왔다. 오랜만에 탄성과 함께 군침이 돌았다.
‘그래. 이런 빵 냄새가 있었다.’ 그런데 오랫동안 이 냄새를 잊고 있었다. 빵집은 더 많아지고 화려해지고, 완벽하게 부풀어오른 빵과 똑 떨어지게 각이 잡힌 냉동생지 빵들로 가득한 세련된 유명 빵집들이 골목마다 있는데도 말이다. 이런 빵집은 동네빵집의 기를 죽였다. 한 프랜차이즈 점주한테서 이런 얘기를 들었다.
그는 자기 빵을 파는 빵집을 해서 밥 먹고 살만했단다. 그러던 어느 날 모 업체 직원이 와서 자기네 빵집 브랜드로 바꾸라고 하더란다. “주먹구구식으로 만든 빵이 브랜드 빵을 이길 수 없다”고도 했다. 그 직원이 무섭게 찾아오기도 하고, 대기업을 어찌 이기랴는 생각에 프랜차이즈 점주가 됐다. 본사에서 인테리어 바꾸라면 바꾸고, 플라스틱 판촉물 사라면 사는 점주로 사는 동안 그의 빵은 사라졌다. 그는 자족했다. 동네빵집은 대기업의 효율을 이길 수 없다며.
어제 동반성장위가 제과제빵업을 중기적합업종으로 선정했다. 업계 반발이 거세다. 초보 자영업자들의 진입문턱이 높아지고, 효율도 떨어질 거다. 본사는 대기업이지만 점주들은 자영업자이니 잘한 건지 헷갈린다. 게다가 점주들은 본사 없이는 빵장사를 할 수 없다. 본사는 ‘낚시법’을 가르쳐주지 않았다. 그들은 빵은 팔아도 ‘빵쟁이’가 아니다. 동네빵집 성공스토리? 연간 100억원대를 파는 성심당이나 유학 가서 빵 배우고 가게 낼 정도의 재력은 있어야 쓸 수 있는 이야기다.
그래도 소비자로선 은근히 기대되는 면도 있다. 대기업 우산이 사라지면, 제빵왕 김탁구처럼 투박한 자기 빵에 명운을 거는 빵쟁이가 늘어나지 않을까. 대규모 거래의 효율은 떨어져도 자영업자들끼리 작은 거래로 먹고 사는 생태계가 복원되지 않을까. 그렇게 작은 자영업자들이 살아나면 조금씩 비싸져도 서로 먹고 살 수 있는 환경이 조성되지 않을까. 그리고 우리 동네에 옛 동네빵집의 고소하고 신선한 향기가 돌아오지 않을까.

양선희 논설위원