Japanese knives are still superior

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Japanese knives are still superior

“I use Japanese knives that I bought in Japan on business trips. People are more interested in my food and skills rather than the knife,” said a demonstrator at a Korean cuisine research center, where the last chef for the royal house of the Joseon Dynasty (1392-1910) left his recipes for royal cuisine and traditions. “Very sharp and thin knives should be used to thinly slice cucumbers and radishes, and we would like to use good Korean knives,” he added.

The JoongAng Ilbo’s Sept. 27 issue featured a Japanese knife that has received great reviews in Korea and other countries. In order to advance to the Korean and Chinese market, the Japanese company invited Korean journalists and showed its manufacturing process. A staff member from the Japanese company showed a pair of scissors as long as his forearm and explained, “This is developed to cut kimchi.” The sharp edges can easily cut thick cabbage leaves.

Only employees wearing white masks and scrubs are allowed in the factory’s aseptic room. That’s where the company’s knives for eye surgery, of which it has the largest market share in the world, are manufactured. A worker said that the market is constantly growing because the aging population has led to more ophthalmological surgeries. I could feel the power of the Japanese company, which has been around for more than 100 years but continues to pursue innovation. The factory is located in the city of Seki, Gifu Prefecture, in central Japan. Despite its remote location, the factory had many young workers. The company attracts them by offering better benefits and simplifying its simple labor process.

The September article inspired a “pro-Japanese” debate after it was published. Consumers have a choice to buy high-quality products at higher prices; it is meaningless to argue whether it is made in Japan. Regardless of the pro-Japanese controversy, we need to look at the reality. While the globalization of Korean cuisine is the trend, factories making knives are struggling to find workers because younger people do not want factory jobs. The Japanese company said that Korean knife makers were not their competitors, and instead works hard to promote its products at the international cutlery fair in Frankfurt every February and to explain the strengths of its knives to world-class chefs at Michelin-starred restaurants. The company also develops knives with celebrity chefs and display them around the world.

Are you uncomfortable to see how celebrated the “descendants of Japanese swords” that killed countless Korean ancestors are? What’s worse is the fact that Japanese knives must be used for making royal cuisine.

The author is a culture and sports news writer of the JoongAng Ilbo.

JoongAng Ilbo, Oct. 8, Page 37

by KIM MIN-SANG





“출장 갔다가 사온 일제를 (사람들) 앞에서 쓰고 있어요. 사람들이 강의를 들을 때 칼에 집중하기보다 음식과 손놀림을 관심 있게 바라보니까….”
조선왕조 마지막 주방 상궁으로부터 전수받은 궁중음식을 재현하는 한 연구소 관계자의 말이다. 그는 “작은 오이나 얇은 무를 썰 때 얇고 예리한 칼을 써야 한다”며 “국산 칼도 좋은 칼이 나와야 한다”고 말했다. 본지는 한국뿐 아니라 해외에서도 호평을 받고 있는 일본 칼을 소개했다.<본지 9월 27일자 토요판 12면> 한국과 중국 시장에 본격적으로 진출하기 위해 일본 업체는 국내 기자들을 처음으로 초청해 제작 과정을 공개했다. 일본 본사 직원은 “김치를 써는 용도로 개발했다”며 팔뚝 길이만한 가위를 보여줬다. 가위 날만 봐도 큼지막한 배추 잎이 흠집 하나 없이 썰릴 기세였다. 공장 한쪽에는 흰색 마스크와 작업복을 착용한 직원만 들어갈 수 있는 ‘무균실’이 눈에 띄었다. 세계 시장 점유율 1위를 기록하고 있다는 ‘안구 절단용 칼’이 이곳에서 나왔다. 공장 직원은 “노령화로 안과 시술이 늘어 시장이 점점 커지고 있다”고 귀띔했다. 100년이 넘는 역사를 자랑하면서도 끊임없이 새로움을 추구하는 일본 기업의 힘을 실감했다. 공장은 일본의 가장 중심부에 있는 기후현(岐阜?) 세키시(?市)에 있다. 한적한 곳에 있지만 공장에는 젊은 직원이 많았다. 일본 업체는 직원 복지 혜택을 늘리고 단순 작업을 간소화해 젊은이를 끌어들이고 있다고 했다. 기사가 소개된 뒤 인터넷에는 뜬금없이 ‘친일’ 공방이 일었다. 품질 좋은 제품이 비싸게 팔리는 건 소비자의 선택이다. 그게 일제인지 독일제인지 따지는 건 부질없다. 친일 논란을 떠나 현실을 냉정히 바라볼 필요가 있다. 한식을 세계화하자면서도 정작 관련 기술을 도외시하는 문화 때문에 우리 칼을 만드는 공장은 사람조차 구하기 힘들다. 일본 업체는 “한국의 칼 생산업체를 경쟁상대로 보지 않는다”고 잘라 말했다. 반면 매년 2월 독일 프랑크푸르트에서 열리는 세계 칼 박람회에서 무섭게 뛰어다녔을 일본 업체 직원들이 눈에 선하다. 그들은 미슐랭 가이드 별 3개를 받은 세계 유명 요리사의 소매를 붙잡고 일본 칼의 장점을 조목조목 열거했을 것이다. 덕분에 세계 유명 백화점에서 요리사와 함께 개발한 칼 브랜드를 가장 눈에 잘 띄는 공간에 진열할 수 있었다. 수많은 선조의 목을 베었을 ‘왜도(倭刀)의 후예’를 바라보는 시선이 불편하신가. 쓸 칼이 없어 궁중 요리조차 그들에게 맡겨야 하는 현실이 나는 더 불편하다.
김민상 문화·스포츠·섹션부문 기자

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