Beware the curse of Michelin

Copenhagen, the capital of Denmark, is called the City of Towers. The city is known for more than 1,000 pointy steeples and the Little Mermaid statue by the harbor. In the last five years, visitors to Copenhagen increased by 12 percent, thanks to Noma - a Nordic restaurant that has been named the world’s best restaurant for four years. Noma uses local ingredients such as reindeer meat and wild moss, and brought international spotlight to the little-known Nordic cuisine. And Noma’s presence attracts tourists with gastronomic interests.

In tourism, the fun of enjoying local food is significant. Foreign visitors coming to Korea enjoy shopping the most, at 72.8 percent, followed by epicurean experiences, at 48.4 percent. Food is a far more attractive element than business at 16.5 percent, sightseeing at 14.2 percent and enjoying natural scenery at 13.3 percent.

So we welcome the news that the Michelin Guide is publishing a Seoul edition. Being chosen as one of the regional editions for the guide means recognition for superb local gastronomic culture. Paris, New York and Tokyo are often considered the top foodie destinations.

But we must keep in mind that the guide is a double-edged sword. There are indicators that determine the level of countries in certain areas. For science, we look at how many Nobel Prize winners in physics and chemistry a country has produced. The Michelin Guide is an indicator for gastronomy. The guide gives up to three stars to restaurants, and the number of Michelin-starred restaurants is considered a measure of gastronomic culture.

A city with the most number of starred restaurants is Tokyo. Last year, 226 restaurants received stars, far more than the 94 in Paris and 73 in New York. I wonder how Korean cuisine will be viewed if Seoul has far fewer starred restaurants than Tokyo.

Another concern is the curse of Michelin. When a restaurant receives a star, it often experiences a surge of visitors, and the service and quality of food are often compromised. Some restaurants decide to ask Michelin to revoke a star in order to better serve their loyal customers.

Moreover, awarding stars may bring media attention to the chefs, and they may be tempted to seek celebrity status rather than focusing on restaurants. A Michelin Guide is not a one-time event. When a restaurant fails to maintain its star status, it could be seen as declining. There have been a number of star chefs who killed themselves out of fear of losing stars. Lately, K-food is the next buzzword after K-pop for its healthy offerings. I am worried that Michelin’s curse may harm the rising K-food culture.

*The author is an editorial writer for the JoongAng Ilbo.

JoongAng Ilbo, March 14, Page 35

by NAM JEONG-HO

‘첨탑의 도시’로 불리는 덴마크의 수도 코펜하겐. 1000여 개의 뾰족한 첨탑과 부둣가 인어공주상 정도가 자랑인 이 도시에 지난 5년 동안 관광객이 12%나 늘었다. 오로지 4차례 세계 최고 레스토랑으로 뽑힌 북유럽 식당 ‘노마’ 덕이다. 순록고기·야생이끼 등 독특한 북유럽 식재료를 쓰는 노마는 무명의 노르딕 요리를 단숨에 세계 정상으로 끌어올렸다. 그리하여 식도락 관광객들이 이 곳에 몰리고 있는 거다.
관광에서 ‘먹는 낙’의 비중은 막대하다. 국내 외국 방문객이 가장 많이 하는 게 쇼핑(72.8%)이고 다음이 식도락(48.4%)이었다. 업무(16.5%), 유적지 관광(14.2%)·자연경관 감상(13.3%)은 비할 수 없다.
그리하여 세계적 레스토랑 안내서인 미쉘린 가이드 서울편이 곧 나온다는 소식은 무척이나 반갑다. ‘미식가의 성서’라는 미쉘린 가이드는 지역판이 나온다는 것만으로 그곳의 식문화가 수준급이라는 의미다. 지역판이 나온 파리·뉴욕·도쿄 등은 모두 미식가들의 낙원이다.
하지만 명심할 건 이게 양날의 칼이라는 거다. 어떤 분야의 나라별 수준을 가늠할 때 쓰는 지표들이 있다. 과학의 경우 '노벨 물리·화학상 수상자가 몇이냐'는 식이다. 식문화에서 애용되는 지표가 바로 미쉘린 가아드다. 최대 3개까지 받는 별점 레스토랑이 몇 개인가가 그 나라 음식 수준의 바로미터로 통한다.
헌데 별점 식당이 가장 많은 데가 바로 이웃 도시 도쿄다. 지난해에는 226개를 기록, 파리(94)·뉴욕(73개)보다 훨씬 많았다. 서울의 별점 식당이 도쿄보다 턱없이 적으면 한식에 대한 평가가 어찌 될지 두렵다.
더 큰 걱정은 ‘미쉘린의 저주’다. 별점 레스토랑으로 뽑히면 감당할 수 없을 만큼 손님들이 몰려 서비스는 물론 음식의 질까지 추락하기 십상이다. 단골들을 위해 미쉘린 별점을 반납하는 레스토랑들이 꼬리를 물고 있는 것도 이 때문이다.
게다가 매스컴의 관심을 받게 되면 본업은 외면한 채 방송 등 너무 다른 곳에 한눈을 파는 스타 셰프들이 생길 수도 있다. 미쉘린 가이드는 한해만 만들고 끝나는 게 아니다. 별점을 계속 못 받으면 추락하는 식당으로 낙인 찍히게 된다. 미쉘린 별점이 깎일 걸 두려워해 자살하는 스타 셰프가 끊이지 않는 것도 이 때문이다. K-팝에 이어 K-푸드가 건강식품으로 각광 받고 있는 요즘이다. 미쉘린 별점의 저주로 막 뜨고 있는 우리의 음식문화가 뜻밖의 치명상을 입을까 두렵다.
남정호 논설위원

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