[THINK ENGLISH] 막걸리 장인의 전통 주조장 만들기 비법

Food & Travel

Published: 21 Jul. 2023, 10:12

[THINK ENGLISH] 막걸리 장인의 전통 주조장 만들기 비법

Oh Byeong-in, CEO of Haechang Brewery in South Jeolla, stirs a makgeolli (Korean rice wine) mash to supply more oxygen to the microorganisms as part of its fermenting process. [PARK SANG-MOON]

오병인 해창막걸리 대표가 전남 해남군 화산면 해창마을에 위치한 해창주조장에서 미생물에게 산소 공급을 위한 일환으로 발효 중인 막걸리를 저어주고 있다. [박상문 기자]

Makgeolli master makes traditional alcohol bougie
막걸리 장인의 전통 주조장 만들기 비법

Korea JoongAng Daily 10면 기사
July 13, Thursday, 2023

With the taste, smell and preservation techniques used to make makgeolli continually improving, the Korean rice wine easily can be enjoyed by anyone in Korea. Premium makgeolli, which primarily boast regional characteristics, are proving to be especially popular among those in their 20s and 30s. Lately, however, one particular type of makgeolli has been grabbing attention due to its expensive price tag, with one bottle surpassing that of even the finest whiskeys and wine.

boast: 뽐내다
prove to be: ~임이 드러나다
surpass: 능가하다
finest: 질 높은

우리나라 전통 술 막걸리가 맛과 향 그리고 보존법이 개량되면서 전 국민이 즐기는 술이 되었다. 특히 지역별 특징을 강조한 프리미엄 막걸리들은 2030 젊은 세대들의 입맛까지 사로잡아 인기가 높아지고 있다. 그런데 최근 최고급 위스키나 와인의 가격을 능가하는 비싼 막걸리들이 화제가 되고 있다.

Haechang Brewery, located at the southernmost end of Korea in Haechang Village of Haenam County, South Jeolla, produces the most expensive makgeolli in Korea. In front of the brewery is the Samsancheon Stream, which flows straight into the sea, surrounded by a wide field. The owner, Oh Byeong-in, 61, has operated the brewery for 16 years, and whenever he releases a new version of his most expensive makgeolli, it always sells out fast.

brewery: 양조장

한국에서 가장 비싼 막걸리를 생산하는 해창주조장은 땅끝 마을인 전남 해남군 해창마을에 자리잡고 있다. 해창주조장 앞은 바다로 이어지는 삼산천이 흐르고 그 주변으로 너른 들판이 펼쳐져 있다. 이 곳에서 16년째 주조장을 운영중인 오병인 (61) 대표는 한국에서 가장 비싼 막걸리를 출고할 때마다 완판시키고 있다.

Oh first dived into the makgeolli business after he became mesmerized by the brand's taste, which was much more affordable at the time. He loved it so much that he had Haechang makgeolli delivered to his home in Seoul often. Then he received an offer from the previous CEO to take over the brewery. He immediately quit his job in the energy sector and in 2007 moved to Haenam to become the new owner.

be mesmerized: 완전히 매혹되다
take over: 매입, 인계받다

오 대표는 당시 훨신 더 저렴했던 해창막걸리의 맛의 매료되어 이 업에 뛰어들었다고 한다. 서울까지 배달시켜 마실 정도로 해창막걸리를 즐겨 마셨다. 그러던 중 해창주조장의 전 대표로부터 주조장 인수를 제안받았다. 망설임 없이 그동안 다니던 에너지 관련 회사를 그만 두고 아예 해남으로 내려와 2007년 해창막걸리의 새로운 주인이 되었다.

After succeeding the CEO position, Oh recalled that he spent a long time struggling because of the revenue. Using cheap ingredients and artificial sweeteners failed to rake in more sales. Despite spending countless nights making makgeolli, it hurt his pride that one bottle only cost 1,000 won ($0.70). That’s when he decided that he was going to make a new makgeolli using only the finest ingredients.

succeed: 뒤를 잇다
recall: 떠올리다
revenue: 매출
rake in: 긁어 모으다
countless: 무수한
hurt one’s pride: 자존심이 상하다

오 대표는 해창주조장을 인수하고 나서 수익이 나지 않아 오랜 시간 고생을 많이 했다고 한다. 기존 방식대로 저렴한 재료와 인공감미료를 넣는 방식으로 만들다 보니 매출이 오르지 않았다. 밤새 술을 만들어도 한 병에 천원 정도 하는 술을 만들자니 자존심도 상했다. 그 때 그는 최고급 재료를 사용해서 제대로 된 최고의 막걸리를 만들어보고자 새로운 결심을 했다.

To reduce costs, he changed from using imported rice and flour, commonly used by other makgeolli brands, to using 80 percent glutinous rice and 20 percent nonglutinous rice, all domestically sourced. The glutinous rice, the most pricey, is organic and is harvested near the brewery. The water that goes into the makgeolli is drawn from 150 meters (492 feet) below ground and then completely purified. Haechang makgeolli's savory taste comes from this glutinous rice that the brewery uses, and from not using artificial sweeteners like aspartame.

imported rice and flour: 수입 쌀과 밀
commonly used: 흔히 사용되는
glutinous rice: 찹쌀
nonglutinous rice: 맵쌀
pricey: 값비싼
harvest: 수확하다
drawn from: ~에서 끌어내다

비용을 절감하기 위해 수입 쌀에 밀가루를 섞어 만드는 일반 막걸리와는 완전히 다르게 근처에서 수확한 찹쌀 80%, 맵쌀 20%의 비율로 섞어 술을 만들었다. 찹쌀은 해창주조장 근처에서 수확한 찹쌀로 가격이 가장 비싼 유기농 햅찹쌀을 사용한다. 물은 지하 150m에서 끌어올린 정수한 물만 사용한다. 해창막걸리의 단맛은 아스파탐 같은 인공감미료를 넣지 않고도 감칠맛이 날수 있게 온전히 찹쌀만을 사용한다.

There is one more secret to the sweetness of Haechang makgeolli. In the makgeolli manufacturing process, it’s essential to wash the steamed rice in cold water before mixing it with water and yeast to begin the fermentation process. This special technique helps remove the starch powder on the rice’s surface and reduces the stale taste, in turn maximizing the sweetness.

yeast: 누룩
fermentation: 발효
starch powder: 전분가루
stale taste: 텁텁한 맛

해창막걸리의 단맛 비결은 하나 더 있다. 막걸리 제조과정에서 고두밥을 물 누룩과 같이 버무려 발효과정에 들어가기 전, 고두밥을 찬물로 다시 한번 씻는 공정을 꼭 거치는 것이다. 이는 고두밥 겉 표면에 붙어있는 전분가루를 없애 텁텁한 맛을 줄임으로써 막걸리의 단맛을 극대화하기 위한 해창주조장만의 특별한 방식이다.

WRITTEN BY PARK SANG-MOON AND TRANSLATED BY YIM SEUNG-HYE [park.sangmun@joongang.co.kr, yim.seunghye@joongang.co.kr]